Pozsonyi kifli és diós, mákos bejgli

Hozzávalók:
A tésztához:
65 dkg liszt,
30 dkg vaj,
6 dkg porcukor,
1 tojás sárgája,
2 dkg élesztő,
2 dl tej,
csipetnyi só.
A diótöltelékhez:
50 dkg dió,
12 dkg kekszmorzsa,
40 dkg cukor,
3 dkg mazsola,
3 dkg cukrozott gyümölcs,
1 citrom reszelt héja,
1 dkg őrölt fahéj,
1,5 dl tej.
A máktöltelékhez:
60 dkg mák,
40 dkg cukor,
3 dkg mazsola,
2 dkg cukrozott gyümölcs,
1 dkg őrölt fahéj,
1 citrom reszelt héja,
2,5 dl tej.
A tészta kenéséhez:
1 tojás fehérje, és sárgája.

Bár a pozsonyi kifli és a bejgli készítésének írott és íratlan szabályai vannak, ennek a süteménynek a receptjét mégis érdemes újra meg újra közreadni, mert valami apró, kis részletében minden mestercukrász igyekszik sajátosat adni. Így van ez a Gerbeaud esetében is.

A lisztet, a vajat és a cukrot eldörzsöljük a két tenyerünk között, majd a korábban langyos tejben feloldott élesztővel, tojássárgával, csipetnyi sóval jól kidolgozzuk, és a szerint daraboljuk fel, hogy mit akarunk készíteni belőle, majd hűtőbe tesszük. Ha pozsonyi kiflit, akkor 3 dekagrammos tésztagolyókat formázunk, ha bejglit, akkor annyi kis cipót, ahány rudat készítünk.

A diótöltelékhez a cukrot a tejjel, mazsolával, reszelt citromhéjjal felfőzzük, hozzákeverjük a darált diót, a cukrozott gyümölcsöket és az őrölt fahéjat, majd hagyjuk kihűlni. A máktöltelék ugyanígy készül.

Pozsonyi kiflinél a kis golyócskákat nyújtófával ovális alakúra nyújtjuk, közepére 3 dkg tölteléket teszünk, felcsavarjuk és tiszta sütőlemezen patkó, vagy kifli alakúra formázzuk.
Tetejét és oldalát tojássárgájával kenjük be, és langyos helyen kelesztjük. Amikor a tojássárga megszáradt, a kifliket tojásfehérjével is bekenjük, és most hideg helyen pihentetjük.
Gőzmentes, 210-220°C-os sütőben megsütjük.

A bejglit ugyanúgy készítjük, mint a pozsonyi kiflit, csak arra figyeljünk, hogy a tészta és a töltelék súlya a bejglirudaknál azonos legyen.


*