A fánk. (Zilahy Ágnes)

Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés czukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány percz alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot késziteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál czukor port, egy tojásnyi irós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deczi meleg (de  nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlitsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán czélszerűbb kézzel dagasztani, mert ugy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, mig csak sürün nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, boritsuk ki liszttel behintett, nagy nyujtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyujtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simitsuk meg, (de el ne lapitsuk); egy közép nagyságu fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyü. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Mig a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsirt. Mielőtt a fánkot sütés czéljából a zsirba bele raknánk, meg kell a zsir forróságát próbálni, mert ha a zsir nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsirba s ha e tészta  benne azonnal pirulni kezd, a zsir alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsirban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsir, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsirba dobált fánkok alól halvány rózsaszint kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsirban lévő fele, forditsuk meg s a lábast kissé erősebb tüzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor czukorporral hintsük be és  rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Igy tálalva nagyon jól néz ki, és az ize is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják.

A bába-kalács. (Zilahy Ágnes)
(Hires, jó örmény tészta.)

Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe  jó fél liternyi tojást , a melynek legalább fele  tiszta tojássárgája legyen . Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés  sót, egy negyed kilónyi czukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál  feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen szinig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két czikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e hig kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tüznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna sütemény.

*