Habcsókok, karikák.

Mokkacsiga.

Elkészítési idő: 1 óra +3-4 óra szikkasztás
1 darab. 51 kcal/213 kJ

Hozzávalók 35 darabhoz:
•    180 + 70 g kristálycukor
•    1000 g tojásfehérje
•    1 csipet só
•    2 evőkanál instant kávépor granulátum
a krémhez:
•    50 g tortabevonó étcsokoládé
•    1/2 dl tejszín
•    30 g vaj
•    1 kávéskanál finomra őrölt kávé
•    1 késhegynyi fahéj
•    2 evőkanál rum vagy 1/2 fiola rumaroma

Hogy a habcsókok majd egyforma szabályos nagyságúak legyenek, egy 4 cm átmérőjű pogácsaszaggatót 20-25-ször körberajzolunk 3 sütőlap nagyságú sütőpapíron, majd megfordítjuk őket, és a rajzos felükkel lefelé kibéleljük a sütőlapokat.
A legbiztonságosabb, meleg (olasz) módszerrel habcsókmasszát készítünk: 180 g kristálycukrot 2 evőkanál hideg vízzel addig forrósítunk, amíg a cukor teljesen el nem olvad. Nem forraljuk lassan! Lehúzzuk a tűzről, hűlni hagyjuk, ideális esetben 110 C-ra.
A tojásfehérjéket a sóval éppen csak elkezdjük felverni, apránként beleszórjuk a maradék 70 g kristálycukrot, és kemény habbá verjük. Folyamatosan tovább verve, 2-3 részletben, vékony sugárban beleöntjük a cukorszirupot. Hosszasan türelmesen addig verjük a habot, amíg kemény, fényes masszát nem kapunk.
Az instant kávét feloldjuk 2 evőkanál hideg vízben, beledolgozzuk a habba. 10 mm átmérőjű, sima csőrbetéttel ellátott habzsákba szedjük és a körökön belül maradva csúcsos kis halmokat, sipkákat nyomunk belőle a sütőlapra.
100 C-ra felmelegített sütőben 1 órát sütjük, szikkasztjuk, a sütő ajtaját fakanállal kitámasztjuk, hogy a gőz szabadon távozhasson. A kikapcsolt sütőben további 2- 3 órát száradni hagyjuk.
A krémhez felaprózzuk a csokoládét, a tejszínnel és a vajjal meleg vízfürdőben felolvasztjuk. Hozzáadjuk az őrölt kávét, a rumot, a fahéjat, összekeverjük, kihűtjük, és 2 óráig hidegre tesszük.
A habcsókokat leválasztjuk a sütőpapírról. Aljukat vékonyan megkenjük a krémmel, és "búgócsiga" alakzatot képezve kettesével összeragasztjuk. Hűvös, száraz helyen, de nem hűtőszekrényben tároljuk.
Változat:
A habcsókmasszából kisujjnyi vékony, 4-5 cm hosszú rudacskákat formálunk, megsütjük, szárítjuk, és a fenti krémmel megtöltjük őket, végül 100 g felolvasztott tortabevonó csokoládéban mártogatjuk a két végüket.
A krémet 50 g finomra darált dióval vagy mogyoróval is dúsíthatjuk, sőt, a csokoládé felét helyettesíthetjük csokoládés mogyorókrémmel is.


Mákos habcsók.

Elkészítési idő: 40 perc + 2 óra pihentetés + 1 óra sütés
1 darab: 53 kcal/222kJ

Hozzávalók 70 darabhoz:
•    4 tojásfehérje
•    1 evőkanál citromlé
•    250 g kristálycukor
•    80+250g áfonya vagy ribizlilekvár
•    1 kávéskanál reszelt citromhéj
•    200 g darált mandula
•    100 g darált mák

A tojásfehérjéket és a citromlét habüstbe tesszük, félkemény habbá verjük, majd meleg vízfürdőbe állítjuk, és kemény habbá verjük. Apránként, kanalanként beleszórjuk a kristálycukrot, és addig verjük tovább, amíg szép fényes, kemény habot nem kapunk, azaz egyszerű, meleg módszerrel habcsókmasszát készítünk. Lehúzzuk a tűzről, kissé hűlni hagyjuk.
2-3 sütőlapot kibélelünk sütőpapírral. A lekvárt szitán áttörjük, 80 g-ot a habhoz adunk, majd kíméletesen belekeverjük a citromhéjat, a mandulát és a mákot.
A masszát egy nagyobb, 10-12 mm átmérőjű sima csőrrel ellátott habzsákba szedjük, és 2,5 cm távolságra apró halmokat nyomunk a sütőlapra, sütés közben kissé szétterülnek. Szobahőmérsékleten 2 órát száradni, szikkadni hagyjuk.
150 C-ra előmelegítjük a sütőt, középső bordamagasságon 40 percig sütjük a csókocskákat (tűpróba). Félidőben kinyitjuk a sütő ajtaját, hogy a gőz távozhasson.
Kivesszük őket a sütőből, tetejüket fakanálnyéllel gyengéden benyomjuk, de nem lukasztjuk át, és a sütőlapon hagyjuk kihűlni.
A maradék 250 g lekvárt pici lyukú csőrrel ellátott habzsákba vagy mélyhűtő tasakba szedjük, aminek kivágjuk az egyik sarkát és megtöltjük vele a csókok üregét. Hagyjuk egészen megszáradni, kb 24 óra, és jól záródó fém vagy műanyag dobozban tároljuk. 2-3 hétig eltartható. Tálaláskor megszórhatjuk fahéjas vagy őrölt szegfűszeges porcukorral.


Kókuszos habcsók.

Elkészítési idő: 30+10 perc + 3 óra sütési, szárítási idő
1 adag 41 kcal/169kJ

Hozzávalók 40 darabhoz:
•    140 g (kb 4) tojásfehérje
•    1 evőkanál citromlé
•    140g kristálycukor
•    140 g kókuszreszelék
•    30g étkezési keményítő
•    50 g tortabevonó étcsokoládé

Meleg vízfürdőbe állított habüstben kemény habbá verjük a tojásfehérjéket a citromlével és az apránként hozzáadott cukorral, majd kíméletesen, de alaposan, lyukas fakanállal belekeverjük a kókuszreszeléket és az étkezési keményítőt.
Két sütőlapot sütőpapírral kibélelünk. A habcsókmasszát 10 mm átmérőjű csillagcsőrös habzsákba szedjük és csinos rózsákat nyomunk belőle a sütőlapokra.
140 C-ra előmelegített, résnyire kitámasztott ajtajú sütőben, középső bordamagasságon 15 percig sütjük, majd kikapcsoljuk a sütőt, és további 2 és fél órát, legjobb, ha egy egész éjszakát száradni hagyjuk.
Sütőpapírból kivágunk 3, 4 db 20X20 cm-es négyzetet (gyorsan eláznak) átlósan félbehajtjuk, és a hosszú oldalukon szorosan feltekerve tölcséreket formálunk belőlük. A tölcsérek felső csücskét visszahajtva rögzítjük a formájukat.
Tortalapáttal leválasztjuk a habcsókokat a sütőlapról, sűrűn, szorosan rácsra rakosgatjuk. A csokoládét apróra vágjuk, meleg vízfürdőben felolvasztjuk, 1 evőkanálnyit szedünk a papírtölcsérbe. A hegyét gombostűfej nagyságnyira levágjuk, és szelíden megnyomva, cikk-cakk mozdulatokkal vékony csíkokban a habcsókok tetejére csorgatjuk, hagyjuk teljesen megszáradni. Selyempapírral rétegezve papírdobozban tároljuk. Nagyon sokáig eláll.
Változat:
A habcsókok talpát és/vagy csúcsát mártogatjuk a felolvasztott tortabevonó étcsokoládéba (100-150g kell) rácsra fektetve hagyjuk megszáradni.
Csokoládéba mártott, jól lecsepegtetett habcsóktalpakat kókuszreszelékbe vagy darált mogyoróba, mandulába, pisztáciába, illetve színes szóró cukorba is márthatjuk.


Habkarika

Elkészítési idő: fel óra + 3 óra szárítás
1 darab 54 kcal/224 kJ

Hozzávalók 30 darabhoz:
•    4 tojásfehérje
•    1 csipet só
•    150 + 50 g porcukor
•    50 g étkezési keményítő
•    piros ételfesték vagy céklalé
•    színes cukorgyöngyök
•    1 evőkanál kristálycukor
•    100 g tortabevonó csokoládé

A szobahőmérsékletű friss tojásokat kettéválasztjuk, ügyelve arra, hogy sárgája ne kerüljön bele. Teljesen zsírmentes keverőtálba csúsztatjuk, kemény habbá verjük sóval, apránként beleszitáljuk a 150 g porcukrot, és közepes fordulaton még további 2-3 percig verjük.
Abbahagyni egy pillanatra sem szabad, mert akkor elfolyósodik.
Akkor jó, ha a késsel megvágott habban a vágás nyoma megmarad. A kiemelt habverőt nem szabad a tál széléhez ütögetni, mert összerombolja a habot, a maradékot fakanálhoz ütögetve szedjük le.
Összekeverjük a maradék 50 g porcukrot az étkezési keményítővel, majd kanálnyi adagokban beleszitáljuk a masszába. Kézi habverővel vagy lyukas fakanállal lazán összedolgozzuk. A massza felét 8 mm átmérőjű csőrbetéttel ellátott habzsákba szedjük, szelíden megtekerve kicsit összenyomjuk, és egy kicsit kinyomunk belőle, vagyis "légtelenítünk".
Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőlapot. A fehér masszából legalább kétszer körbekanyarodva magas, 3-4 cm átmérőjű karikát kerekítünk, megszórjuk cukor gyönggyel.
A maradék habmasszát megfestjük néhány csepp ételfestékkel vagy céklalével. A fehérrel azonos karikákat formálunk belőle és megszórjuk kristálycukorral.
100 C-ra előmelegített sütőben 3 órát szárítjuk, szikkasztjuk. (Jól hasznosítható a sütő maradék melege, ha már előtte sütöttünk benne.) A légkeveréses sütő a legjobb, de ha a mienk nem ilyen, az sem baj, fakanállal résnyire kitámasztjuk az ajtaját, vagy 1/2 óránként kiszellőztetjük, hogy a gőz eltávozhasson.
A csokoládét apróra vágjuk, meleg vízfürdőben megolvasztjuk. Félig megmártjuk benne a habkarikák egy részét, rácsra rakosgatjuk, hagyjuk megszáradni. Fedetlen dobozban, selyempapírral vagy tüllernyővel letakarva tároljuk.


Bécsújhelyi habos tallér.

Elkészítési idő: másfél óra + 2 óra szárítás
1 darab: 114 kcal/479 kJ

Hozzávalók 40 darabhoz:
Az omlós tésztához:
•    30 dkg finomliszt
•    15 dkg margarin/vaj
•    5 dkg porcukor
•    3 tojássárgája
A töltelékhez és a díszítéshez:
•    3 tojásfehérje
•    1/2 mokkáskanál citromlé
•    28 dkg kristálycukor
•    10 dkg tortabevonó étcsokoládé
•    10 dkg sárgabaracklekvár

A lisztet eldolgozzuk a fagyos margarinnal, a porcukorral, 1 csipet sóval, és a tojássárgájákkal. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, cipót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, és a hűtőben fél órát pihentetjük.
Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőlapot. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tésztát liszttel meghintett sütőpapírlapok között 3 mm vastagságúra kinyújtjuk, és 4 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.
10-12 perc alatt aranysárgára sütjük, a tepsiben hagyjuk kihűlni, a sütőt 100 C-ra mérsékeljük, kiszellőztetjük.
A tojásfehérjéket habüstbe öntjük, citromlével félkeményre verjük, meleg vízfürdőbe állítjuk, majd apránként hozzáadva a kristálycukrot kemény habbá verjük. Kiemeljük a melegvízből, hagyjuk kihűlni. 8-10 mm átmérőjű csillagcsőrös habzsákba tesszük és habkarikákat nyomunk a kihűlt tésztakorongok felére. A sütő ajtaját résnyire kitámasztjuk, a habkarikákat 1 órán át 100 C-on szárítjuk, majd további 1 órán keresztül a kikapcsolt sütőben szikkadni hagyjuk, hogy üresek, ropogósak legyenek.
A habkarikák közepébe pöttyintünk egy kevés csokoládét, hagyjuk megdermedni. Az üres tésztakorongokat megkenjük lekvárral, és összeragasztjuk a habosakkal.
Tészta nélküli változat:
A habkarikákat zsiradékkal vékonyan megkent sütőpapírra nyomjuk, megszárítjuk, szikkasztjuk, majd megtöltjük az olvasztott csokoládéval.
Hagyjuk megdermedni, és csak azután választjuk el a sütőpapírtól.