Tiroli rétes.

Ez a legkedveltebb sütemény, amelyet vajastésztából készítenek. A köztudatban az a hit járja, hogy a rétes a nemzeti konyhánk terméke, és még Tirolban is úgy tudják, hogy az eredeti recept a magyaroktól származik. A rétest valójában a 150 évig ideiglenesen hazánkban tartózkodó törökök honosították meg, akárcsak a töltött káposztát, a lángost, barack- és más gyümölcsfajtákat, dinnyéket, a termálfürdőket, az arab lovakat, a fölösleges locsogás felfüggesztését, az alkoholizálás megtiltását, és még sok hasznos és jó dolgot.
      
A Tiroli rétesek tölteléke lehet: meggyes, túrós, mákos és almás. A Tiroli rétesek töltelékét úgy készítjük, hogy az illő párja legyen a befoglaló lemezesen omló vajastésztának. A meggyes rétes töltelékében a meggy egészben kell, hogy maradjon sütés után, hogy üdén vöröslő kereksége frissnek hasson a zselévé sült meggylében.

Tiroli almás rétes.

30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, kevés só, víz, 1 kávéskanálnyi ecet.
Töltelék: 20 dkg cukor, 20 dkg dió, 5 dkg mazsola, kevés fahéj, reszelt citromhéj, 2 darab alma, 3 tojás.

A vajat 5 dkg liszttel összegyúrjuk, és kocka-alakúra nyomkodjuk, széleit egyenesre vágjuk. Az így előkészített vajat hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. A levágott vajdarabokat a maradék liszttel összemorzsoljuk. Ebből tojással, sóval, ecetes vízzel keményebb rétestésztát gyúrunk.
Fél óráig pihentetjük, azután kinyújtjuk és a hideg vajkockát közepére helyezve, a tésztába belecsomagoljuk. Azért, hogy a tésztába egyenletesen osztódjék el, nyújtófával megveregetjük. Majd egymást követően háromszor hajtogatjuk össze, fél óráig hideg helyen pihentetjük, utána megint kétszer összehajtogatjuk, Végül legalább 1 órán át hideg helyen pihentetjük.
A vajastésztát kb. 1/2 cm vastagra, téglaalakúra nyújtjuk ki. Hossza akkora legyen, mint a sütőtálcáé, szélessége pedig kb. 15 cm. A közepét megtöltjük, és a tésztát egymásra hajtjuk. Tojással megkenjük, és 1 cm szélességű tésztaszalaggal, kígyóalakban díszítjük.
 
Töltelék: A cukrot a 3 tojássárgájával habosra keverjük, hozzáadjuk az őrölt diót, mazsolát, fahéjat, citromhéjat és a reszelt almát. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, könnyedén összeelegyítjük az előbbi keverékkel. Ezzel megtöltjük a tésztát.

Tiroli túrós rétes

Vajastészta: 45 dkg liszt, 40 dkg vaj, 1 dkg só, 1 cl ecet.
Töltelék: 60 dkg tehéntúró, 1,5 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 4 db tojás, 2 g vaníliás cukor, 2 g citromhéj, 15 dkg cukor.

A vajat 10 dkg liszttel összegyúrjuk, a többi lisztből a só, ecet és víz hozzáadásával rétestésztát készítünk. 2 mm vastagságúra nyújtjuk, és a liszttel összegyúrt vajat a közepébe helyezzük és a tésztába becsomagoljuk, de minden hajtogatás között legalább fél óráig pihentetjük. A túrót áttörjük a tojássárgájával, cukorral, mazsolával, vaníliával elkeverjük, a tojásfehérjét habnak felverjük, és a töltelékbe keverjük. A kész vajas tésztát fél cm vastag téglalapformára nyújtjuk, majd a tészta közepére helyezzük a tölteléket. A tésztát egymásra hajtogatjuk, tojással megkenjük, jó meleg sütőben sütjük. Szeletelés előtt porcukorral megszórjuk.

Kelt tiroli rétes.

2 dkg élesztővel 2 evőkanál tejjel kevés liszttel kovászt készítünk. 25 dkg lisztet 12 dkg vajjal eldörzsölünk fakanállal (kézzel nem szabad, mert a kezünktől a vaj megolvad). Adunk hozzá 3 tojássárgáját, 1 evőkanál tejfelt, 1 kanál cukrot, csipet sót, a megkelt kovászt, fakanállal hólyagosra verjük. Letakarva langyos helyre tesszük kelni, ha megkelt deszkára borítjuk, és ujjnyi vastagra nyújtjuk.
Töltelék: 4 tojássárgáját, 4 kanál porcukorral habosra keverjük, adunk hozzá 20 dkg darált diót vagy mandulát, 2 kanál zsemlemorzsát, 1 citrom reszelt héját 4 tojás habját. Ezt kenjük a kinyújtott tésztára, lazán feltekerjük, zsírozott tepsiben még kelesztjük. Ha megkelt tojással megkenjük, lassú tűznél sütjük.

Meggyes tiroli rétes

50 dkg (1 doboz) mirelit leveles-vajas tészta, 1 kg meggy, 2-3 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál törött szegfűszeg, ízlés szerint cukor, 10-15 dkg tört piskótamorzsa (vagy összetört babapiskóta vagy száraz, töltetlen teasütemény, vagy édes kétszersült).

A töltelékhez a meggyet megmossuk, leszárazzuk és kimagozzuk, majd kicsurgó levével együtt lábosba tesszük. Kis lángon, folyamatos keverés közben csak annyira forrósítjuk, hogy kevés levet eresszen. Ezután a tűzről lehúzzuk, és belekeverjük a fűszereket meg a cukrot, és annyi piskótamorzsát, amennyi a levét felszívja. Hagyjuk, hogy egészen kihűljön. A felengedett tésztát lisztezett deszkán két részre vágjuk. (Amíg az egyik tésztadarabbal dolgozunk, a másikat tegyük vissza a hűtőbe, nehogy túlságosan felolvadjon). Nagyon vékony, nagy lappá nyújtjuk. A tésztát a szélén, egy csíkban meghintjük kevés morzsával, majd a töltelék felét egyenletesen ráhalmozzuk. Szorosan felcsavarjuk, és a rudat a tepsibe tesszük. Tetejét felvert tojással bekenjük, de ügyeljünk arra, hogy a tojás ne folyjon az oldalára. A másik rudat ugyanígy elkészítjük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Közepes lángon megsütjük. Csak akkor vágjuk fel, ha már kihűlt.

Tiroli meggyes rétes

Tészta: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 2 csapott evőkanál porcukor, 1 dkg élesztő, 1 teáskanál citromhéjreszelék, 1 csomag vaníliás cukor, 1 tojássárgája, kb. 1.5 dl tej, csipet só.
Töltelék: fél kg magozott meggy (fagyasztott vagy befőtt), 10 dkg darált dió, 10 dkg cukor, 10 dkg piskótamorzsa vagy zsemlemorzsa, őrölt fahéj, 1 tojás a kenéshez.

A tésztakészítést azzal kezdjük, hogy a vaj kilencven százalékát összegyúrjuk a liszt tíz százalékával, téglalap alakúra formázzuk, és betesszük a hűtőbe. A többi alapanyagból elkészítjük a cipót: a tejet meglangyosítjuk, a felében feloldjuk az élesztőt, majd fokozatosan hozzáadjuk a maradék alapanyagokat, és nem túl kemény tésztát gyúrunk belőle. A tésztából cipót formázunk, a tetejét bevagdossuk, liszttel megszórjuk konyharuhával letakarva, meleg, huzatmentes helyen pihentetjük egy jó fél órát.
A cipót lisztezett deszkán kinyújtjuk, közepére helyezzük a vajas részt, becsomagoljuk a kelt tésztával, és 2-3 centi vastagra kinyújtjuk. Először három rétegűre hajtjuk össze - ezt nevezzük szimpla hajtogatásnak - majd sodrófával 2 centi vastagra kinyújtjuk. A deszkán kilencven fokban elforgatjuk a tésztát, majd négy részre hajtjuk - ez a dupla hajtogatás -, és hűtőben pihentetjük egy fél órát. Felhasználás előtt a tésztát kinyújtjuk, újra duplán hajtogatjuk, ismét kinyújtjuk, és a hosszabbik oldalából levágunk két kb. 1 centi széles csíkot. A tészta felületét középrészen megszórjuk piskótamorzsával. A dióval, cukorral összekevert meggy levét kézzel kinyomkodjuk, és a tölteléket a tészta közepére halmozzuk. A tésztát mindkét oldalon ráhajtjuk, hogy szélei kissé fedjék egymást, majd tojással megkenjük a felületét, és a levágott csíkokkal kacskaringósan díszítjük.
Sütőlemezre helyezzük, villával megszurkáljuk, meleg helyen fél óráig kelesztjük, majd 220 fokos sütőben kisütjük. Szeletelve tálaljuk. Elkészítési idő: kb. 3 óra