Balog Gábor: Sütemény cukrosoknak.

4. folytatás

Leveles, hajtogatott élesztős tészta.

1.15 kg
10 dkg energiatartalma: 1722.18 kJ/411.96 kcal
Szénhidrát: 36.5 g, ebből glukonon 1.65 g.

Hozzávalók:
• 50 dkg liszt,
• 35 dkg vaj,
• 1 tojás,
• 2 dkg glukonon,
• 1 citrom reszelt héja,
• 1 kiskanál vanília-kivonat,
• 2.5 dl tej,
• 2 dkg élesztő,
• egy kevés só,
• a nyújtáshoz 5 dkg liszt.

30 dkg vajat 10 dkg liszttel összegyúrunk, és kocka alakúra formázzuk. 30-35 percre hűtőszekrénybe rakjuk. Az élesztőt egy kevés langyos tejjel simára keverjük. A megmaradt tejben feloldjuk a maradék vajat, egy tojást, a glukonont, a sót, a citromhéjat, és a vanília-kivonatot. Állandóan keverve 35-40 fokra melegítjük, majd hozzáadjuk a feloldott élesztőt, és a maradék liszttel összegyúrva, jól kidolgozzuk. A tésztát cipó alakúra formázzuk, a tetejét bevagdossuk, és 25-30 percig kelesztjük. Amikor a tészta megkelt, lóhere alakúra formáljuk, és a kocka alakú vaj-liszt keveréket a közepére fektetve a tészta széleit ráhajtjuk, mint a túrós táskát becsomagoljuk. Az egészet óvatosan egy centi vastagra nyújtjuk, és másodjára szimplán behajtjuk. Ezt újra kinyújtjuk, majd duplán hajtogatjuk. Ezután 20-30 percig pihentetjük, utána nyújtjuk, és szimplán behajtjuk. A hajtogatástól a tészta szép levelessé válik.
Az így összedolgozott tésztát 25-30 percig pihentetjük, majd egy centi vastagra nyújtjuk, és különböző alakúra vágjuk.
Ebből készülnek a különféle leveles tésztából sütött sütemények, például a túrós táska, a barackos papucs, a diós, a kakaós csiga, stb.
Kézzel minél kevesebbet érjünk a nyers tésztához, annál könnyebb, levelesebb lesz.

Vajas tészta.

90 dkg.
10 dkg energiatartalma: 1818.11 kJ / 434.89 kcal.
Szénhidrát: 31.48 g, ebből glukonon: ---

Hozzávalók:
• 35 dkg vaj,
• 35 dkg liszt,
• 5 g só,
• 1 evőkanál 10%-os ecet;
• a nyújtáshoz 5 dkg liszt.

30 dkg vajat 7-8 dkg liszttel összegyúrunk, kocka alakúra formázzuk, és fél óráig a hűtőszekrényben pihentetjük. A sót 2 dl vízben feloldjuk, az ecetet hozzáöntjük, és a megmaradt liszttel, meg vajjal jól kidolgozzuk, hogy rétestésztához hasonló legyen. A tetejét bevagdossuk, és 30 - 35 percig hűvös helyen pihentetjük. Lóhere alakúra formázzuk, a közepére fektetjük a lisztes zsiradékot, és becsomagoljuk, mint egy túrós táskát. Lisztezett gyúródeszkán óvatosan kinyújtjuk, és szimplán behajtjuk. (3 rétegű a tészta). Ismét kinyújtjuk, és duplán behajtjuk. (4 rétegű, és a szélei a tésztában belül vannak). Ezután 1 óráig hűvös helyen pihentetjük, majd ismét szimplán, utána duplán hajtogatjuk. 1 - 2 órai pihentetés után megfelelő vastagságúra nyújtva már formázhatjuk, süthetjük.